Özellikle son dönemlerde, yurtdışıyla daha “entegre” olduğumuzdan mıdır bilinmez etlerin isimleri çeşitlenmeye başladı. Eskiden bir kıyma, bir parça ( kuşbaşı ) et bir de paramız olunca aldığımız pirzola vardı :) Şimdi neymiş efendim Kontrfile, T-Bone steak, antrikot, bonfile vs vs . Ama ne hikmetse isimleri çeşitlendikçe lezzetleri mi azalıyor mübareklerin bilemiyorum ama o eski etlerin tadlarını artık bulamadığımız aşikar. Neyse bu lezzet mevzusuna sonra değineceğim. Şimdi esas konumuz altın değerinde olan etlerin seçilme ve pişirilme tekniklerine gelelim
Her ne kadar diyet vb. gibi mevzularla son günlerde herkesin kafası karışık olsa da şu bir gerçek ki gerçekten keyifli bir et ziyafeti çekmek istiyorsanız et ve yağın bir bütün olduğunu kabul etmeniz gerekiyor. Bu noktada et tercihimi her zaman Antrikot tarafında kullanmaktayım. Ama her Antrikot değil elbette.
İyi bir Antrikot nasıl olmalı ? İyi bir Antrikot öncelikle yumuşak olmalı ve içinde mutlaka ince yağ damarları bulunmalıdır. Bu şekilde et kızartılırken yağ damarları eriyip etrafındaki etin yumuşak olmasını sağlar. Marineyle filan eti yumuşatmaya çalışmayın inanın çok kez denedim ama etin o saf tadını yakalamak herşeye değer.
Şanslısınız ve iyi eti buldunuz :) Şimdi sıra geldi ziyan etmeden eti kestirmeye. Yıllardan beri etin kasaplardan çektiğini kimse çekmedi :) Dövüle dövüle bir hal oldular ve tüm lezzetlerini yitirdiler. Birde iyi pişsin şekliyle kayış gibi olana kadar kızartılınca etleri ziyan ettik durduk.
İyi bir Antrikot yemek istiyorsanız, eti bir parmak kalınlığında kestirin kasabınıza. Kasap bu kalınlıkta kesince dövme girişiminde bulunacak hemen müdahale edin ve etinizi dövdürmeyin. Bırakın deyin öyle kalsın.. Çok şükür eti kurtardınız ve eve getirdiniz :)
Şimdi geldik pişirme faslına.. Öncelikle etin mutlaka oda sıcaklığında olması gerekiyor. Bu inanın çok şey farkettiriyor. Eti kasaptan aldığınızda bilmem kaç derecede kasılmış olan et oda sıcaklığında esas yumuşaklığına döner. Oda sıcaklığına getirme esnasında etin her tarafını çok az riviera zeytinyağıyla yağlayıp yine çok az çekilmiş karabiber sürün . Özellikle riviera dedim çünkü sızma zeytinyağıyla yağlarsanız daha düşük yanma derecesi olduğundan et pişene kadar zeytinyağı yanıp yarardan çok zarar getirebilir.
Etlerimiz oda ısısına geldikten sonra – takribi 30-45 dk sonra -artık pişirebiliriz. Pişirmeyi özellikle son dönemde çıkan ızgara formatlı tavalarda yaparsanız oldukça güzel sonuçlar alabilirsiniz.
Öncelikle tavayı çok hafif yağlayın. Yüksek ateşte yağ kızdıktan sonra etleri tavaya atın ama sakın etleri tıkış tıkış yapmayın bırakın biraz relax olsunlar çünkü tavaya çok et koyarsanız tavanın ısısını düşerebilirsiniz ve sonra etleriniz su bırakır ve haşlama et yiyebilirsiniz :)
Pişirmede en önemli şey, etin içindeki suyu çıkarmadan pişirmektir. Ne kadar dikkat ederseniz edin et pişme esnasında doğal olarak su kaybediyor ama bir takım hareketlerle bunu engelleyeceğiz. Yüksek ısı bu konuda bize yardımcı olacak.
Yüksek ısıda olan tavaya etlerimizi atıyoruz. Bir tarafını 1 dk. kızartıyoruz ve sonra hemen diğer tarafını çevirip orayı da 1 dk kızartıyoruz. Bu şekilde her iki tarafı da mühürlüyoruz ki içinde ki su çıkmasın. Sonra her tarafı ayrı ayrı 4-5 dk. kızartıyoruz. Tabiki bu sizin eti nasıl sevdiğinize bağlı olarak değişir. Eğer etin içi biraz pembe olsun diyorsanız süreyi biraz daha kısaltabilirsiniz. Eğer kırmızı olsun diyorsanız sanırım 1-2 dk yeterli olacaktır :) Et ne kadar kızartılırsa içindeki su o kadar kaybolacaktır. O yüzden çok abartmamakta fayda var.
Eti kızartırken çok çevirmeyin. 4-5 dk bekleyin sonra eti çevirip diğer taraf için 4-5 dk bekleyin istediğiniz gibiyse eti tavadan alabilirsiniz. Çok önemli bir nokta var eti çevirirken Asla ama Asla çatalı ete çatal batırarak çevirmeyin yoksa çatalın açtığı deliklerden etin içindeki suyu çok hızlı kaybedersiniz. Eti çok narin hareketlerle çevirmelisiniz eti ürkütmemelisiniz :) Ete çatal batırmadan mutlaka bir maşa yardımıyla çevirin ki üstünde delik olmasın. Etleri kazasız belasız kızarttınız e tek başına gitmez biraz da sebze filan olsun derseniz.
Eti tavadan aldıktan sonra ocağı kapatmadan hemen halka dilimli olarak doğradığınız soğanları tavaya atın – inanın hazırlarından çok daha lezzetli oluyor – altları üstleri kızarana kadar tavada kızartın ve alın. Yine ocağı kapatmadan halka halka doğradığınız domatesleri de kızartıyorsunuz domatesleri de aldıktan sonra sivri biberleri atın tavaya kızartın ve afiyet olsun :)
{ Comments on this entry are closed }
